Jak wiadomo cukry obecne są praktycznie wszędzie. Biorą udział w przemianach metabolicznych, pełnią rolę materiału zapasowego czy strukturalnego. Jednak ich najważniejszym znaczeniem jest dostarczanie energii.
Węglowodany występują w licznych strukturach, ryboza czy deoksyryboza są składnikami kwasów nukleinowych które budują DNA, lecz ja zajmę się ich obecnością w żywności.
Glukoza, jest jednym z najważniejszych cukrów. Występuje w owocach, miodzie oraz krwi ludzkiej, wchodzi w skład skrobii. W wyniku jej redukcji powstaje sorbitol, którym słodzi się np. gumy do żucia, jednak jego za duże dawki mają działanie przeczyszczające, przyspiesza perystaltykę jelit co nie jest korzystne dla zdrowia. Z redukcji cyklicznej formy glukozy powstaje kwas fitynowy, który występuje w roślinach jako sól - fityna. Fityna występuje w zarodkach zbóż, jest substancją przeciwżywieniową - jest nieprzyswajalna przez organizm. Dlatego stosując w swojej diecie zarodki np pszenicy czy otręby nie wolno przekraczać zalecanej dawki.
Melecytoza jest cukrem występującym w spadzi i miodzie spadziowym. Ponieważ pszczoły nie rozkładają tego cukru, miód szybciej krystalizuje. Jeśli tak nie jest, oznacza to, że producent dodał fruktozy, która utrudnia krystalizację cukrów.
Solatrioza występuje w solaninie, jest związkiem toksycznym, występuje w roślinach z rodzaju Solanum, do których należą ziemniaki. Solanina gromadzi się w zazielenionych częściach ziemniaka oraz kiełkujących. Dlatego należy starannie obierać ziemniaki, wycinać wszystkie oczka, przebarwienia oraz kiełki.
Stachioza jest to cukier występujący w roślinach strączkowych. Jest związkiem antyżywieniowym, który powoduje wzdęcia. Dlatego rośliny strączkowe (groch, fasola, soja, bob, soczewica) należy moczyć (wodę z moczenia wylać a rośliny przepłukać pod bieżącą wodą) co zmniejsza ilość cukrów w tych roślinach. Również pomocnym zabiegiem jest gotowanie osobno roślin, wylanie wody z gotowania i dodanie do potrawy.
Pektyny są to polisacharydy, stanowią jeden z głównych czynników strukturalnych w roślinach. Pektyny używane są jako środki żelujące czy stabilizatory Uzyskuje się je z owoców cytrusowych czy jabłek. W składzie produktu mogą występować jako E440. Jeśli zobaczymy, że pektyny występują w składzie produktu, nie musimy odkładać go na półkę.
Agar również jest polisacharydem. Wegański zamiennik żelatyny, który również jest cukrem pozyskiwanym z wodorostów. Rozpuszcza się jedynie na gorąco, oziębiając się daje twardy żel.
Błonnik pokarmowy jest polisacharydem, na który składają się węglowodany oraz związki zaliczane do węglowodanów. Błonnik nie jest trawiony ani wchłaniany w przewodzie pokarmowym. Jednak jego rola jest bardzo ważna. Odpowiednie (!) ilości błonnika regulują perystaltykę jelit, obniża cholesterol, glukozę, reguluje działanie flory bakteryjnej w jelitach, absorbuje również metale ciężkie z pożywienia. Jednak przyjmowanie nieodpowiednich ilości błonnika może powodować zaparcia, również przy niektórych chorobach przewodu pokarmowego oraz przyjmowanych lekach nie należy samemu podejmować decyzji o zwiększeniu ilości błonnika w diecie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz